Szögezzük le: nem babfőzelék kolbásszal. Hanem sólet. Vagyis semmi disznóság nincs benne, és nem is illendő berántani, sem semmiféle lisztes trükköket alkalmazni a sűrítésre. A sólet titka az idő. Idő, mert jó sokáig kell sütni (igen, sütni, nem főzni) és nem célszerű a nyári kánikulában nekiállni (tapasztalatból mondom). Hideg téli napokra, na akkorra igen finom – a szakácsnak is.
Kell egy edény: kerámia vagy öntöttvas. Legyen neki teteje. Minél jobban záródik, annál kevesebb gondunk van a sütéssel. (Megpróbáltam római tálban, hiába cserép, nem jó, mert hiphop kiszökik a gőz, könnyen odaég, ha ráfelejtünk.)
Beáztatom a g
yöngybabot előző este. Persze lehet tarkabab, juliskabab, lóbab, bármiféle bab – akár vegyesen is. Egyik szebb, mint a másik. Nem írok mennyiséget, mert a lábos űrtartalmától függ. Egy fej vöröshagymát libazsíron megdinsztelek, pirospaprikát szórok rá, kavarintom, félreteszem. A lábosomba beleöntöm a babot, dobálok hozzá pár marék gerslit (ez adja a krémes állagát a végén, nem kell áztatni, de vigyázat, sütés közben megdagad, még a fedőt is képes felemelni), összekeverem a libazsíros hagymával, sózom, borsozom, babérlevelet is rakok bele párat. A sóval óvatosan, a húsok egy része is sós, ráadásul nehéz előre megmondani mennyire. Célszerű apránként, többször utánasózni. És most jön az izgalmas része: hogy milyen hús is legyen benne. Füstölt mindenképp kell, anélkül neki se álljunk. Igen jó a füstölt marhanyelv, libacomb, libamell (jobb híján füstölt pulykacomb, de az a benne levő megvastagodott kötőszövettől kissé macerás). Ha van füstölt marhanyelvem, megfőzöm egy kicsit előtte, félreteszem a vizét (finom sós, füstös), és azzal öntöm fel a babot. A madarakat kár előtte főzni, azokhoz ételízesítőt (bio) oldok fel vízben, azzal locsolgatom. A füstölt hús mellé legyen velőscsont (attól lesz jó szaftos), egy kis marhaszegy vagy valami más zsírosabb marhaság. Mikor mi van.Ezeket a húsokat elrejtem a gerslis babszemek közé, nyakon öntöm annyi lével, amennyi belefér, és az egész matéria tetejére jól megmosott héjas nyers tojásokat ültetek. Be a sütőbe, és indulhat a lassú sütögetés (a másfél literes lábosomat 3-4 óráig sütöm, a nyolc litereset hét és fél óráig).
Tényleg lassan, kicsi lángon. Időnként célszerű megnézni, az elpárolgott folyadékot pótolni, a sósságát titrálni.
A bátor profik egész éjjelre bennhagyják a sütőben. Én nem vagyok az.
Kommentek